27 Settembre 2020
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ACRILAMMIDE - PUBBLICATO IL REGOLAMENTO

04-03-2018 11:52 - News Generiche
L´acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma durante alcuni processi di lavorazione a temperatura elevata quali frittura, tostatura, cottura al forno e soprattutto nei prodotti a base di patate o cereali, nel caffè e nei suoi succedanei.
Il principale processo chimico che causa ciò è noto come "reazione di Maillard" ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L´acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato "asparagina") che sono presenti naturalmente in molti alimenti.
Nel 2002 venne ritrovata per la prima volta e da allora si è cercato di ridurla. Nel 2015 pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell´EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l´acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d´età.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l´acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull´uomo che l´esposizione alimentare all´acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti (cit. da EFSA).
A tal fine la UE ha fatto uscire il Reg.2158/2017/CE che "istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti"
La particolarità di questo regolamento è che il Legislatore Europeo effettua tutta una dosamina di quali sono le misure che l´OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve attuare al fine di evitare che nei suoi prodotti vengano superati i limiti. Si fa riferimento infatti a patate con basso contenuto di asparagina (precursore del contaminante) o a scelta di prodotti che hanno avuto una fertilizzazione afferente a buone pratiche agricole.

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