STERILIZZAZIONE E PASTORIZZAZIONE: QUALE DIFFERENZA?

Molte volte nel comune parlare si pensa che con questi due termini siano equivalenti ma non è proprio così.

Per evitare fraintendimenti, in questo post, si parlerà sempre di prodotti che sono stati chiusi e sottoposti solo dopo la chiusura a trattamento termico.

Si definisce pastorizzazione un "trattamento termico atto a distruggere forme batteriche patogene presenti nell´alimento e a disattivare gli enzimi che possono creare alterazione del prodotto".

Deve il suo nome al noto Pasteur che intorno a circa il 1860 osservò come sottoponendo del vino ad una temperatura di 60°C per alcuni minuti questo poteva essere conservato a lungo.

Con la pastorizzazione non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi che resistono ad alte temperature né tantomeno quelle che sono chiamate "SPORE" che sono, in maniera molto semplice, delle forme vegetative che i batteri formano nei momenti di difficoltà fintantoché non si hanno situazioni ideali per ri-sviluppare il batterio.

Proprio per tale motivo l´alimento pastorizzato deve essere conservato in condizioni atte a sviluppare lo sviluppo dei microrganismi. In genere la pastorizzazione deve essere abbinata ad altri sistemi di conservazione quali per esempio la refrigerazione.

Il latte pastorizzato (per intendersi quello che comunemente è definito fresco) che dura pochi giorni, deve essere conservato tassativamente in frigorifero.

Questi alimenti hanno sempre l´indicazione: DA CONSUMARE ENTRO.

La sterilizzazione è invece un trattamento drastico ed ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche comprese le spore, di cui sopra, che resistono a temperature molto alte (sopra i 100°C).

Proprio per tale motivazione la sterilizzazione avviene sempre in ambiente industriale utilizzando delle AUTOCLAVI, che aumentando la pressione della camera di sterilizzazione fanno aumentare anche la temperatura di ebollizione del prodotto all´interno del vasetto.

In molti casi duranti i corsi di formazione si sente dire: "... Ma io metto i vasetti nel forno a 250°C .... Vedrai che distruggo tutto".

PURTROPPO NON E´ COSI´. La temperatura di ebollizione dell´acqua cambia solo con la pressione e non con la fornitura di più calore. Per dirla in maniera più semplice se si immagina di mettere una pizza nel forno, anche qualora la temperatura della camera fosse in maniera assurda 300°C, finché è presente acqua nell´alimento la temperatura non sarà mai superiore a 100°C che è la temperatura di ebollizione dell´acqua.

Gli alimenti sterilizzati possono essere conservati a temperatura ambiente nella dispensa di casa. Devono tuttavia essere conservati in frigo una volta aperti.

Questi alimenti riportano sempre l´indicazione: DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO IL:

Sulla differenza di questi due termini ci torneremo in uno dei prossimi interventi.